6月3日，正值端午节的假期起始日，位于北京的知名餐饮街区簋街。在这条繁华街道上，有一家餐馆的主厨正蹲在路边，他掏出打火机点燃了一支香烟。他回忆道，去年的同一天，他正身处后厨，与油烟为伍。而此时的簋街，除了店铺的招牌排列有序，外卖骑手穿梭其间，与北京其他街道并无二致。簋街西口那座印有“簋”字的标志性墙壁前，总有人闲逛时举起手机拍照留念。其中一位女孩拍完照后，立刻在朋友圈里分享，并精确地标注了“簋街”的位置：好久不见，格外想念。
为了有效遏制疫情扩散，北京市内的餐饮店铺自5月1日起全面停止了堂食服务。若疫情得以控制，那么从每日的下午4点起，簋街便会逐渐展现出其夜晚的独特魅力：夜幕低垂，餐馆门前排队等候的人数逐渐增多云开·全站体育app登录，大型风扇吹拂着清新的水雾，电子显示屏上不断滚动着桌位信息，服务员们竭尽全力呼喊那些未能及时应答的顾客。小龙虾的辣香与烤串的孜然之香交织在一起，火锅翻滚的嘈杂声中，啤酒杯的撞击声此起彼伏……
簋街全长1472米，餐饮店铺林立，数量接近百家。若能统计，那么每日午后，北京的疫情发布会总会在簋街掀起收视高潮：无论是餐馆老板还是洗碗工，都怀着期待、关注和期盼，这是整个群体的共同心态。众多人纷纷表示，对于堂食恢复的场景，他们已在心中反复“预演”过无数遍。
6月5日，餐饮从业者与食客们期盼已久的堂食恢复消息终于传来。经过专家组的全面评估，结合首都严格实施的进京管理联防联控协调机制以及北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组的研究决策，自6月6日起，除丰台区全域和昌平区部分区域外，餐饮服务场所将恢复提供堂食服务。餐饮经营主体需对顾客流量进行有效调控，确保用餐区域内的空间间隔合理，鼓励顾客采取错位落座、外带食物、运用电子支付等非接触性支付手段来完成交易。
从堂食暂停的5月1日算起，至今已满36个日夜。时令已由立夏过渡至芒种，按照我国传统习俗，芒种时节“有芒的谷物可以播种，错过便不再适宜”，餐饮从业者并未错过播种的最佳时机，也并未失去那炎热的夏日。经过36天的疫情考验，这段时光记录了与餐饮行业息息相关的人们所经历的悲欢离合，自堂食服务恢复以来，他们终于走出了长达800多个小时的漫长等待，纷纷重返生活和工作常态，让这座城市的繁华与活力重新焕发。
端午小长假第一天的簋街。
下一条朋友圈，也许就是堂食恢复了
姚记炒肝坐落于簋街西口，是簋街上每日最早营业的店铺之一；这里供应的老北京传统美食——炒肝、包子、卤煮，已成为其招牌特色；与之形成鲜明对比的是，簋街上以“香辣刺激”著称的美食，它们分别主导着北京的白天与夜晚。
6月3日午时，姚记炒肝的掌柜姚龙正于店外外卖区为顾客打包，随即便匆忙下至一楼，将厨房新烹制的红烧鲈鱼盘端至楼上档口。自停止堂食以来，为降低电费开支，一楼空无一人时，灯光鲜少亮起。此刻，姚龙猛地开启灯光，映入眼帘的是一片空旷的座位，他不禁用手揉了揉脸颊，“时间已过去三十余日，可这落差感依旧难以适应。”昔日的包间现已转变为暂时的储藏空间，里面堆满了各式各样的打包盒和打包袋，箱子很快就会被清空。
姚记炒肝老板姚龙。
姚龙的祖父在73岁那年开始创业，他的店铺从最初的30平方米小店面发展到了今日享有盛誉。姚龙时常怀念起2019年以前的日子，那时鼓楼姚记炒肝的名声远扬，顾客络绎不绝，早晨开门时门前就排起了小队，到了饭点更是人潮汹涌，节假日时队伍甚至能延伸到马路对面。后厨里三四个员工一起洗碗，若是洗得慢了，碗碟就能堆积如山，几乎能将人淹没其中。在这三年的疫情中，原本对什么都不放在心上的姚龙也感到了焦虑。他回忆起2020年的情景，那时他没什么感觉，尤其是作为北京人，他们经历过“非典”，当时认为疫情已经过去，病毒已经被消灭，结束了。然而，谁也没有料到这一次的“战事”会持续这么久。
5月1日起停止堂食服务，姚龙首先安排了非生产部门的员工休假。和众多餐饮从业者一样，起初他以为暂停堂食可能仅限于五一黄金周期间。然而，随着发布会上病例数的不断上升，姚龙逐渐认识到，这个暂停的举措可能需要持续更长时间。到了7号，他决定让所有员工都回到工作岗位，即便没有固定岗位，也鼓励大家互相帮助，参与辅助工作和打扫卫生。他当时清晰地察觉到，员工们个个如履薄冰，对未来充满不确定感。他自己也感到不适，然而这种情绪却不能向员工们流露。于是，他每天便骑着电动车，在家附近的那条路上徘徊，街道上人迹罕至，只有他孤身一人，两旁尽是高大的梧桐树。
在那一时期，姚龙几乎是每隔一两天便召集员工进行会议。他向大家保证，尽管我们这个大家庭中有一百来号人，但我绝不会遗弃任何一位。虽然工资可能不如以往丰厚，但我保证不会拖欠任何人的薪酬。面对当前的困境，难道我们就此放弃生存了吗？短暂地回家休息一两天尚可，但若要待上两个月，恐怕就不太现实了。我们还是应当勇敢地面对并克服这些困难。每次会议结束后，众人便会齐声挥舞拳头，高声呼喊“加油”。这情形仿佛某些美容美发店一般，起初我对此并不太感冒，但如今我却觉得，大家这样一齐喊叫，确实能将心中的压力和焦虑减轻几分。
姚记炒肝的外摆柜台，自5月初起，已由原先的两个展柜扩展至一个L型布局。每日供应的菜品丰富多样，包括四种不重复的家常炒菜、炖鱼、炖腔骨、炒麻豆腐、焖面、花生、毛豆等。此外kaiyun.ccm，还有老肥碱面的包子、馒头、花卷等各式面点。与以往相比，产品线得到了极大的拓宽。“疫情让我开始成长，它促使我变得更坚强，教会我不浮躁，学会沉淀。”若非遭遇这些挑战，我或许至今仍沉浸于过往的成就之中，或许每隔几年便以类似的方式和核心产品重新开设店铺，或许我将永远无法察觉到独立店铺的易碎性。
姚龙在最初停止堂食的日子里，常常夜深人静时难以入眠。“现在好多了，不再像最初那样，一听到发布会公布的疫情数据就心有余悸。餐饮业的同行们也在相互交流，疫情防控的局势正在逐渐改善，我们离堂食开放的日子似乎也越来越近。”特别是5月29日，那些因疫情而暂停营业的商场和购物中心纷纷恢复运营，“这无疑是近期最令人振奋的消息。”姚龙表示，我们深知疫情改善的背后是政府付出了巨大的努力和做出了许多牺牲，因此，堂食的开放不会是突然的，而是会逐步推进，循序渐进，确保大家都能安心。
尽管口中反复强调“不急不躁”，姚龙却已与员工并肩，着手清理店铺卫生。柳絮纷飞的日子里，灯笼上的绒毛也被我们彻底擦拭干净。地面则每日都进行一遍擦拭。店内更是每日用消毒液进行两次消毒。昔日，姚龙鲜少在朋友圈分享，可最近，他的动态更新得愈发频繁。他称，这既是一种情感的宣泄，也是一种生活的记录。
北京的天气非常宜人，我分享了一条动态；那天经过那片梧桐树下的林荫道，我又发了一条；前两天进行核酸检测时，我成为了‘管儿长’，这同样成了我分享的内容。至于下一条朋友圈的更新，姚龙猜测或许是因为堂食得以恢复，人们可以恢复正常的一日三餐，享受四季的变化。
恢复堂食可能都“来不及高兴”，得赶紧准备
去年8月，小木船潮汕牛肉火锅店作为簋街的新成员，至今已历经五次疫情考验。这家店的店长陈琼，是老板从其他分店精心挑选并调任的骨干店长。老板认为簋街是北京最知名的餐饮街区，能在那里站稳脚跟的店铺，自然有着与众不同的气质。700多平方米的宽敞店面，以及特意调来的得力店长，无不彰显着“小木船”将自身打造成“大航母”的雄心壮志。疫情多次来袭，对餐饮行业造成了严峻的挑战。陈琼在餐饮行业摸爬滚打了十数年，从一名普通服务员成长为店长，她感慨道：“这恐怕是行业历史上最为艰难的时期。”
小木船潮汕牛肉火锅店店长陈琼。
自踏入餐饮界，陈琼在五一期间从未有过休假。4月30日那天，她正忙碌于五一期间的各项筹备工作：得准备足量的食材，还得安排员工的轮班。当堂食暂停的消息在发布会上宣布后，我立刻拨通了老板的电话。起初，他对此表示怀疑，认为“再等等，不会是真的。”我则坚定地告诉他，发布会上所宣布的消息是千真万确的。陈琼事后多次回味当天的心情，或许所有从事餐饮行业的人士都明白这并非虚言，然而心中却有些难以置信。
陈琼心想，若非疫情肆虐，这700平方米的店面应当充满了火锅腾腾的热气。此时，店内或许正飘散着各种肉类的香气kaiyun全站网页版登录，吊龙、匙肉、三花趾、五花趾等食材正如雪花般从厨房飞出。宽敞的大厅内座无虚席，门外或许已有人开始排队等候。潮汕牛肉火锅以其“鲜”为首要特色，注重顾客能够根据牛肉不同部位的口感来挑选菜品。因此，对于小木船而言，暂停堂食带来的影响远超其他餐饮类型：“牛肉必须新鲜现做，若次日未售完，则口感变差，全部作废；损耗率高，大约100斤牛肉的净肉量仅有50斤左右；顾客可以按部位点餐，但在仅提供外卖的情况下，这一服务几乎无法实现。””所以一个月来，这艘“小木船”几乎完全停摆。
陈琼虽居于昌平，却时常光顾店铺，探望宿舍中的员工，与他们闲谈，以缓解众人的心情。端午节那天，她更是送来了粽子与鱼。在员工群体中，年轻人普遍心态乐观，尤其在五一长假期间，许多年轻员工兴奋不已，欢呼：“我们终于能享受五一假期了！”然而，对于家中有老人和孩子的员工，陈琼能明显察觉到他们内心的焦虑。
陈琼不仅负责打理店内事务，而且每次都会将簋街从头至尾细细游览一番。她曾认为簋街是北京餐饮业的象征，能在那里占有一席之地即意味着成功。然而，真正深入其中后，尤其是在疫情爆发期间，陈琼开始意识到自家店铺的不足之处。“我发现许多店铺的堂食业务暂停了，但他们的外卖和外摆服务却迅速上线。”每当我目睹这一幕，心中便生出一个念头：未来，即便我们的店铺不再如今天这般繁忙，我们也需制定应对突发情况的计划。或许可以提供一些小凉菜或卤菜供顾客选择，如此一来，不仅能增加一些收入，还能让员工在岗位上感受到自己的价值与存在。
近期，疫情防控形势逐渐好转，给陈琼及其团队带来了极大的信心。“我时常在思考，若是明天能恢复堂食，我的第一反应会是怎样的？想必大家都会觉得那会是喜悦吧。然而，我恐怕连喜悦都来不及感受，就得立刻行动起来。我或许会立即拨通采购师傅的电话，询问明天需要准备多少斤肉，同时指示厨房提前备齐所有素菜，并督促员工迅速打扫店内卫生。”陈琼在心中无数次地模拟了这场“预演”，甚至已经想好了要给哪位师傅拨打电话。这种想法，在这段时间里，始终是她内心深处的强烈愿望。
“恢复堂食”的推文，已经改到第三版了
在许多人看来，一旦餐馆暂停堂食，便转为提供外卖服务，毕竟厨师和菜品依旧，只是改为打包送至顾客家中。然而，对于胡大饭馆市场部总监王作维而言，那三十多天的堂食停业期，却是她和团队最为繁忙的时光。“我们举办了七项活动，公众号的更新频率也从未有过如此之高。”
胡大市场部总监王作维（左一）。
王作维的办公地点离胡大三店不远，那家店铺门前挂着一个鸟笼，笼中两只鹦鹉时不时发出清脆的“喳”声，声音甚至能传到几米之外。王作维笑着说道，若非疫情肆虐，簋街的喧嚣中，这两只“小家伙”的叫声恐怕就算叫破喉咙，也无人能够察觉。而旁边并排悬挂的灯笼穗上，随风轻轻飘动的则是“北京必胜”的字样。
簋街不仅是北京的著名餐饮街区，更被誉为“旅游热门景点”，众多游客在游览北京时，都会将这里与雍和宫、国子监一同纳入行程安排。在疫情爆发前，胡大餐厅的顾客中，超过半数都是远道而来的游客，他们专程前来体验。疫情爆发导致城市间的往来暂时停止，特别是经过这一轮疫情的冲击后，王作维还注意到，当他发布一篇公众号文章后，在留言区中，众多IP地址均显示为“北京”。
王作维如今已记不清4月30日那日，当得知北京暂停堂食的消息后心中所想，“或许确实是时间紧迫，来不及多想，便迅速与团队成员协作，推出了‘10公里免费配送’的活动宣传。”当天的19时36分，这条推文正式发布。“众多网友纷纷留言表示惊讶，‘怎么反应如此迅速！’”网友留言道，原本计划在5月1日品尝虾类美食，却得知堂食暂停，心情颇为失落。然而，得知免费配送后，又觉得“节省了17元配送费，心里多少有些喜悦”。在这条留言中，我们可以看到丰富的心理波动：期待已久的假期即将到来，原本约定已久的聚餐却无法实现。但此刻，看到餐馆免除配送费，就如同网购时享受“包邮”服务，多少减轻了些沮丧，增添了几分慰藉。
餐厅内堂食已暂停，然而王作维及其团队成员却似乎变得更加忙碌。他们合力推广卡真小龙虾，这种既可冷藏外带又适合露营食用的美食，还在虾壳上刻上了“北京加油”“北京必胜”的字样。随着“520”的到来，众人又找到了熟悉的花店老板，商议着如何用竹签将小龙虾打造成一束花束。由于时间紧迫，无法等待专业摄影公司的到来，大家便自学摄影和视频制作。一位粉丝在朋友圈分享了一张去年“520”当天，她和丈夫在三店露台合影的照片，我瞥见后深感这份联结的奇妙。尽管疫情使得人与人之间的实际距离有所拉大，但总有诸多方式让人们感受到彼此的陪伴与存在。
王作维与那位粉丝取得了联系，并向她赠送了一束小龙虾造型的花束。她显得非常开心，表示将来有了孩子，还会带着孩子一同来庆祝六一。这番话让我不禁感慨万分，我意识到拥有孩子的家庭和带着孩子来庆祝的家庭，将来必将成为我们的主要客户群体。于是，我立刻投入到六一活动的策划工作中。
王作维，这位80后，思维活跃，即便面临重重困难，他嘴边总会挂着“我emo了”，却总能以轻松自嘲的方式想出新颖的点子。其中，给他留下深刻印象的一次，是在一次抖音直播中，由于实在无法与其它品牌在价格上竞争，胡大竟然在直播过程中被观众“赶出了直播间”。今年小龙虾价格走低，直播中“99元4斤”的优惠力度显得格外惊人，我们实在无法与之竞争，直播间里的网友纷纷留言称“你们这价格，简直是在抢钱！”面对此情此景，我们不禁感叹道：“现在的小龙虾市场竞争真是激烈啊！”
这句“吐槽”让人不禁联想到簋街上的那家主营日料的九本居酒屋。在疫情的特殊时期，两家餐馆共同开展了联名活动：鉴于对方竞争激烈，我们决定反其道而行之，将胡大的小龙虾肉与九本九州柚子辣酱巧妙结合，制作出了独具特色的反卷寿司。王作维回忆起，那篇公众号下的评论真是五花八门，有人提议让胡大和鲍师傅联手制作小龙虾小贝，有人则希望与胖妹面庄合作推出十三香龙虾豌杂面，甚至有人想尝试小龙虾八喜冰淇淋……这种“团结互助”的创意在公司内部也受到了高度认可，尽管许多评论看起来像是网友的戏言，但其中一些已经开始进入实际洽谈阶段。
王作维在通勤途中目睹了一对恋人于簋街留影。“他们边拍照边闲聊，‘感觉挺不错的，无论如何，大家终究是要进食，而且要吃得丰盛。想必堂食的日子也即将到来。’”目前，王作维手中关于“堂食恢复”的文案已修订至第三版，接下来的计划是制作与推文相匹配的视频，拍摄地选在了三家店铺的露台。“我对这个露台情有独钟。”露台已经进行了重新装修，原本计划在五一节期间对外开放。王作维抵达三店，踏上了露台，只见晚霞满天，气候宜人。
穿着最干净的厨师服，去餐区走走转转
李鹏，胡大三店的厨师长，与王作维有着相同的喜好，他尤其钟爱这个露台的氛围。身为西安人，他提及，每当他站在露台上，脚下便是北京那些最古老的胡同民居屋顶，那些灰色的瓦片，朴实而厚重，给人一种安定从容之感。在此处驻足，李鹏有时会感到北京与西安这两座古都似乎在某一刻产生了短暂的交融：它们都曾遭受疫情的考验，也在这场疫情中实现了成长。
胡大三店厨师长李鹏。
李鹏提到，对于餐饮从业者来说，五一劳动节无疑是一个真正的劳动节。自今年3月中旬起，他们便开始为五一假期的到来做着全方位的准备。然而，当4月30日的发布会上宣布暂停堂食时，李鹏内心不禁感到一阵惊愕。这种感受或许他人难以体会。回想起2021年12月10日，李鹏刚回到老家，就遭遇了西安疫情最为严重的时期，那段长达40多天的居家封控经历，仿佛又要重现。当时我仿佛置身于一个情境，就像有人在疗养期间，不料病情未愈，却又不幸染上了新的疾病。
尽管他的工作在厨房，李鹏却对大厅的热闹氛围情有独钟。他时常在闲暇时分，换上整洁的厨师装，在大厅中漫步一圈，那里的食客欢声笑语、闲聊畅谈，甚至偶尔出现的微醺醉态，与食物的香辣和美酒的浓郁相融合，都让李鹏感受到了一种生机勃勃的陶醉，亦或是源自职业的满足感。自5月1日以来，李鹏已逾三十日未见顾客，期间唯有外卖员来去匆忙，偶尔显露出些许烦躁情绪。
实际上，面对将堂食业务暂停并转为外卖服务的决策，李鹏及其团队并未感到过分慌张。他们早已制定了一套成熟的外卖计划，就好比军队作战，无论遭遇何种状况，都能迅速调整策略，部署相应的应对措施。例如，外卖配送的小龙虾倾向于挑选那些刚刚蜕皮的，这样的虾肉口感更加鲜美，更能承受外卖途中汤汁和香料的浸泡，不易变色变暗；而覆盖在小龙虾上的汤汁温度也要略低于店内食用时的温度，以防虾肉在浸泡中散开；至于牛蛙和水煮鱼的辣椒，在按照店内食用方式炸出香气后，外卖装盒时还需加入新鲜炸制的辣椒，以增强菜品的视觉效果……
在堂食环节，顾客如有任何不满均可直接向我们表达，我们能够即时面对面地处理问题。然而，若无法直接接触顾客，我唯有通过外卖平台、小程序或公众号上的留言来了解顾客的不满与负面评价，每当看到这些，我的内心便会充满焦虑与自责。
一位顾客订购了一盒香辣美容蹄，按照规定，每份小盒装的猪蹄应包含四块，其中两个是蹄尖，两个是蹄髈。顾客取走后，通过电话表达了不满，他质疑道：“你们的小猪难道只长了蹄尖，而没有蹄髈吗？”经过核查，我们才意识到，原来是工作人员在装盒时出了差错，将四个蹄尖错误地放在一起。我立刻给顾客回电，承诺会重新发送一份，确保这次包含四块全是蹄髈的猪蹄。对方同样礼貌地谢绝了，当时内心的愧疚感难以言表。李鹏记下了那位顾客的联系方式，并表示：“一旦餐厅恢复堂食，我会立即给他打电话，邀请他光临本店，无需排队等候，务必将这份补偿送到他手中。”
李鹏表示，他时常在闲暇之余，会前往露台小憩。“独特的生活体验能让人迅速成长，无论是西安那次被封闭在家，还是北京这次暂停堂食，我都亲身经历了。疫情终将结束，与其焦虑不安，不如静下心来深思，回顾一下我们在工作、家庭以及子女教育方面有哪些不足之处，这些都是我在家中陪伴孩子上网课时领悟到的。”
餐区重新开放了，我打算穿上我那最整洁、最能展示我的厨师身份的服装，在餐区四处走动，观察大家用餐时的情景，体验那份独特的愉悦。对了，我打算给那位点了猪蹄的顾客拨个电话，我会在店里等候他的到来。
新京报记者 王萍 文并摄
编辑 王琳
校对 卢茜
